河北海绵蛋糕配方比例新工艺新配料「增益食品机械厂」

海绵蛋糕配方的制作方法

白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以尽量要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，然后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

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制作海绵蛋糕的严格要求：

（1）其中，新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕重要的前提，因为新鲜鸡蛋的胶体溶液稠度很高，能打进气体，从而可以很好地保持气体性能稳定；

（2）面粉用低筋面粉，因为低筋粉的粉质更细，面筋更软，同时它也有足够的筋力来承担烘焙时的胀力，为形成蛋糕特有的内部气孔***起到骨架支撑的作用。若没有低筋粉，可在普通面粉中加入少许玉米淀粉拌匀代替，因为这样做可以降低面团的筋性，这就是为何有时候做蛋糕要加入玉米淀粉的作用。有的人用低筋面粉也加玉米淀粉，那是完全没搞清楚玉米淀粉的作用；

（3）糖的选择以颗粒细密、颜色洁白为佳，如绵白糖或细糖粉都行。若用大颗粒糖，在搅拌时往往不容易溶化，从而极有可能导致蛋糕质量下降或者制作失败。

海绵蛋糕制作准备

1.准备材料和器具。以15厘米尺寸里面的5张1cm切片（x1.2）为例，准备材料——132克鸡蛋，72g糖，低筋面粉72g，牛奶24克，24克无盐黄油。厨具：5寸蛋糕模具，电动打蛋器，油纸，烤箱，手套。

2.冰箱里取出的鸡蛋升升温。（如何快速回温？）此次选用全蛋搅打法，相对而言更方便。首先把鸡蛋磕入碗中。此时的鸡蛋在室温下放了一会后温度为37-39度，夏季室温30-31度，请做参考。这个温度是不够的，所以，我们在下面垫个热水碗，隔空再温暖一下鸡蛋，底座水温在60度左右，可以帮助鸡蛋隔水打发。

海绵蛋糕纹理不平滑的原因

造成纹理不平滑的原因可能包括：

1.牛奶和黄油温度低时，会因混合不良而变得粗糙（比如温度约25-30度是不行的）；

2.牛奶和黄油温度高时，鸡蛋泡沫会消失（比如达到了约90-100度）；

3.没有耐心，用高速短时间内打发鸡蛋。

4.没有清理掉黄油牛奶里的大量气泡。

宁晋县增益食品有限公司是食品机械的研发、生产、销售、技术加盟于一体的公司旗下机械产品有，槽子糕机、槽子糕烤箱、蛋糕机、面包机、鸡蛋糕机等。